Gärung & Hefe: Wie Whisky-Aromen schon vor der Destillation entstehen

Die Destillation bekommt in der Whisky-Welt die meiste Aufmerksamkeit – dabei entsteht ein erheblicher Teil des späteren Fruchtcharakters schon vorher, in einem Schritt, der oft übersehen wird: der Gärung.

Vom Zuckerwasser zum „Bier”

Die abgekühlte Würze aus dem Maischbottich kommt in große Gärbottiche, die sogenannten Washbacks – traditionell aus Holz (Ardbeg etwa nutzt Oregon Pine), zunehmend auch aus Edelstahl wie bei Kilchoman. Hefe wird zugesetzt und verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Am Ende steht eine trübe, bierähnliche Flüssigkeit, der „Wash”: Kilchoman nennt dafür 6 bis 8 Volumenprozent, Ardbeg und die Glasgow Distillery jeweils rund 8 Prozent.

Warum der Hefestamm den Geschmack beeinflusst

Früher arbeitete praktisch die gesamte Scotch-Industrie mit demselben Hefestamm, der DCL M-Strain; heute stehen mehrere Stämme zur Auswahl. Kilchoman beschreibt das offen: Während der Gärung entstehen aus der Hefearbeit Ester und Kongenere – also genau die Verbindungen, die später fruchtig schmecken. Die Brennerei entschied sich für Mauri-Hefe, weil sie im Vergleich „die beste Balance” gebracht habe, mit Zitrussüße und tropischen Fruchtnoten.

Kurze vs. lange Gärzeit

Kilchoman teilt Gärzeiten in drei Kategorien ein: kurz (unter 60 Stunden), mittel (60 bis 75 Stunden) und lang (über 75 Stunden). Die Brennerei selbst vergärt rund 85 bis 90 Stunden – je nach Angabe der Brennerei – und führt darauf florale, parfümierte und zitrusartige Noten zurück. Die Glasgow Distillery setzt auf mindestens 72 Stunden. Generell gilt: Kurze Gärung liefert ein eher malzig-getreidiges Ergebnis, lange Gärung mehr fruchtige Nuancen.

Holz oder Edelstahl?

Ein Dauerthema unter Kennern: Hölzerne Washbacks beherbergen dauerhaft Bakterienkulturen in den Holzfasern, Edelstahl lässt sich komplett steril reinigen. Ob dieser Unterschied im fertigen Whisky schmeckbar ist, wird in der Branche kontrovers diskutiert – in der Praxis arbeiten hoch angesehene Brennereien mit beidem.

Weiter im Produktionsprozess

Der fertige Wash wandert direkt weiter zur Destillation, wo aus der bierähnlichen Flüssigkeit hochprozentiger Spirit wird.