Cut Points: Vorlauf, Herzstück und Nachlauf erklärt

Von allem, was aus der Brennblase läuft, landet nur ein Teil im fertigen Whisky – der Rest wird verworfen oder erneut destilliert. Diese Entscheidung, den sogenannten „Cut”, trifft der Brennmeister, und sie zählt zu den prägendsten Momenten der gesamten Produktion.

Die drei Phasen der zweiten Destillation

Bei der zweiten Destillation (Spirit Run) läuft der Alkohol in drei aufeinanderfolgenden Phasen aus der Brennblase:

• Vorlauf (Foreshots): Der Beginn des Laufs ist hochprozentig, aber scharf und von unerwünschten Verbindungen geprägt. Dieser Teil wird nicht ins Fass gefüllt.
• Herzstück (Middle Cut / Heart): Das eigentliche Ziel. Nur dieser Teil wandert ins Fass.
• Nachlauf (Feints / Tails): Mit sinkendem Alkoholgehalt treten zunehmend schwere, ölige Aromen und Schwefelnoten auf – auch dieser Teil wird abgetrennt.

Wo genau geschnitten wird

Feste Werte gibt es nicht; jede Brennerei definiert ihren eigenen Korridor. Ein paar Beispiele aus Herstellerangaben:

• Kilchoman sammelt das Herzstück zwischen 76 und 65,5 Volumenprozent. Von 3.000 Litern Wash bleiben am Ende rund 300 Liter New Make übrig.
• Die Glasgow Distillery schneidet je nach Stil unterschiedlich: dreifach destilliert von 81 auf 75 Prozent, zweifach destilliert von 72 auf 63 Prozent, beim getorften Destillat von 72 auf 57 Prozent.
• Laphroaig beschreibt den Schnitt über die Zeit statt über den Alkoholgehalt: erster Schnitt nach 45 Minuten, zweiter nach 60 Minuten – laut Brennerei der späteste Schnitt der Branche, was zum kräftigen Stil passt.

Wie der Brennmeister den Cut bestimmt

Traditionell entscheiden Nase und Erfahrung, unterstützt vom Spirit Safe – einem verschlossenen Glasgehäuse, durch das der Spirit fließt und beobachtet werden kann, ohne dass jemand an die Flüssigkeit kommt; historisch eine Vorgabe der Steuerbehörde. Moderne Brennereien arbeiten zusätzlich mit Alkoholmessung und festen Zeit- oder Prozentmarken, um den Cut exakt zu reproduzieren.

Warum der Cut über den Destillerie-Charakter entscheidet

Ein früher, enger Cut liefert einen leichteren, saubereren Spirit. Ein späterer, weiterer Cut nimmt mehr ölige, schwere Aromen aus dem Nachlauf mit – und damit auch mehr Schwefelnoten, die je nach Menge stören oder zur Komplexität beitragen können, wie die Annandale Distillery beschreibt. Genau diese Entscheidung ist einer der Hauptgründe, warum benachbarte Brennereien mit ähnlicher Ausrüstung unterschiedlich schmeckende Whiskys produzieren.

Was mit dem Abgetrennten passiert

Vorlauf und Nachlauf werden üblicherweise gesammelt und dem nächsten Brand wieder zugeführt, statt sie zu entsorgen – so wandert der darin enthaltene Alkohol erneut durch die Brennblase.

Weiter im Produktionsprozess

Was aus dem Herzstück direkt nach der Destillation entsteht, bevor es überhaupt ins Fass kommt, erklärt der Artikel zum New Make Spirit.