Maischen: Vom geschroteten Malz zur süßen Würze

Zwischen Mälzen und Gärung liegt ein Schritt, der von außen unspektakulär wirkt – eigentlich nur heißes Wasser und geschrotetes Getreide in einem großen Bottich –, der aber über den Alkoholertrag der gesamten Charge entscheidet.

Vom Malz zum Grist

Das getrocknete Malz wird zunächst in einer Mühle geschrotet – das Ergebnis heißt „Grist” und besteht aus einer definierten Mischung aus grobem Schrot, feinem Mehl und Spelzen. Das Mischverhältnis ist keine Nebensache: zu fein gemahlen, verstopft später die Filterschicht im Maischbottich, zu grob gemahlen, wird zu wenig Stärke freigesetzt.

Der Maischbottich (Mash Tun)

Der Grist kommt in den Maischbottich und wird dort in mehreren Schüben mit Wasser steigender Temperatur vermischt. Die Werte unterscheiden sich von Brennerei zu Brennerei, das Prinzip ist aber überall gleich:

• Kilchoman auf Islay gibt drei Wassergaben über rund sechs Stunden an, beginnend bei 64 Grad und endend bei 88 Grad.
• Laphroaig startet mit Wasser von 63,5 Grad und gewinnt daraus rund 10.500 Liter Würze je Maischgang.
• Die Glasgow Distillery arbeitet mit 70, 80 und 85 Grad in drei Stufen und setzt dafür 9.000 Liter Wasser je Durchgang ein.

Bei der jeweils passenden Temperatur wandeln die im Malz gebildeten Enzyme (siehe Mälzen) die Stärke in vergärbaren Zucker um.

Warum die Temperatur so genau kontrolliert wird

Zu heißes Wasser zerstört die Enzyme, bevor sie ihre Arbeit vollständig erledigen können – der Ertrag an vergärbarem Zucker sinkt. Zu kaltes Wasser löst dagegen zu wenig Stärke aus dem Korn. Deshalb die Staffelung: Die erste, kühlere Gabe bringt die Enzyme zum Arbeiten, die späteren, heißeren Gaben waschen den restlichen Zucker aus dem Grist.

Das Ergebnis: die Würze (Wort)

Die süße Flüssigkeit, die am Ende aus dem Bottich abgelassen wird, heißt „Würze” oder englisch „Wort”. Sie wird abgekühlt und wandert weiter in die Gärbottiche. Der feste Rückstand, die sogenannte Draff, bleibt im Maischbottich zurück und wird in der Regel als Futtermittel an die Landwirtschaft abgegeben – ein oft übersehener Nebeneffekt der Whiskyproduktion.

Weiter im Produktionsprozess

Die fertige Würze wandert direkt weiter zur Gärung, wo aus dem Zucker endlich Alkohol entsteht.