Whisky-Wissen
Mälzen: Der erste Schritt der Whisky-Herstellung im Detail
Mälzen klingt nach einem einzelnen, schnellen Arbeitsschritt – tatsächlich ist es ein mehrtägiger biochemischer Prozess, bei dem die Gerste buchstäblich zum Leben erweckt und im richtigen Moment wieder gestoppt wird. Wer versteht, was hier passiert, versteht auch, warum manche Whiskys nach Rauch schmecken und andere nicht.
Schritt 1: Einweichen (Steeping)
Die trockene Gerste wird für 2 bis 3 Tage abwechselnd in Wasser getaucht und an der Luft belüftet. Der Feuchtigkeitsgehalt steigt dabei von etwa 12 auf 45 Prozent – genug, um den Keimprozess im Korn auszulösen, aber nicht so viel, dass die Gerste erstickt oder verfault.
Schritt 2: Keimen (Germination)
Die feuchte Gerste wird 4 bis 6 Tage lang auf großen Flächen ausgebreitet und regelmäßig gewendet, traditionell von Hand mit hölzernen Schaufeln, heute meist maschinell in rotierenden Trommeln. Während dieser Zeit beginnt das Korn zu keimen und bildet Enzyme, vor allem Amylase – genau diese Enzyme werden später beim Maischen gebraucht, um die im Korn gespeicherte Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Zu wenig Keimung liefert zu wenig Enzyme, zu viel Keimung verbraucht bereits zu viel von der wertvollen Stärke selbst.
Schritt 3: Darren (Kilning) – hier entsteht der Rauch
Sobald der optimale Keimgrad erreicht ist, wird der Prozess durch Trocknung gestoppt. Das feuchte, grüne Malz kommt in die Darre (Kiln) und wird über 24 bis 36 Stunden mit heißer Luft getrocknet. Genau hier entscheidet sich, ob ein Whisky später rauchig schmeckt: Wird die Darre mit Torf befeuert, ziehen die Rauchpartikel direkt in die Körner ein und bleiben bis zur Abfüllung erhalten. Bei unrauchigem Whisky kommt stattdessen reine Warmluft ohne Torf zum Einsatz. Wie genau sich diese Rauchmenge messen lässt, erklärt der Artikel zum Torfgehalt (PPM).
Warum kaum eine Destillerie noch selbst mälzt
Traditionell besaß jede Destillerie eine eigene Mälzerei mit charakteristischem Pagodendach – heute übernehmen das aus Effizienzgründen meist wenige spezialisierte Großmälzereien, die Malz nach exakter Kundenvorgabe (inklusive gewünschtem PPM-Wert) liefern. Nur eine Handvoll Destillerien wie Springbank oder Balvenie mälzt noch teilweise selbst, meist als bewusstes Traditions- und Marketingelement.
Weiter im Produktionsprozess
Nach dem Mälzen folgt das Maischen, bei dem die im Malz gebildeten Enzyme endlich zum Einsatz kommen. Den kompletten Überblick über alle Produktionsschritte liefert der Artikel Wie wird Whisky hergestellt?