Wie wird Whisky hergestellt? Vom Korn bis zur Flasche

Bevor Whisky in der Flasche landet, durchläuft er mehrere Produktionsschritte – und jeder davon prägt den späteren Geschmack mit. Wer diese Kette kennt, versteht auch, warum zwei Whiskys aus benachbarten Destillerien komplett unterschiedlich schmecken können.

Schritt 1: Mälzen

Gerste wird eingeweicht und beginnt zu keimen – dabei entstehen Enzyme, die später die Stärke im Korn in vergärbaren Zucker umwandeln. Danach wird das Keimen durch Trocknung gestoppt. Wird dabei Torf verfeuert, nimmt das Malz Raucharomen auf – der Ursprung des typischen Islay-Rauchs. Mehr dazu im Artikel Was ist Torf?

Schritt 2: Maischen

Das gemälzte, geschrotete Korn (das „Grist”) wird im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Die Enzyme aus dem Mälzprozess wandeln die Stärke in Zucker um, es entsteht eine süße Flüssigkeit namens „Würze” (Wort). Ardbeg beschreibt dafür mehrere Wassergänge, um alle Zucker aus dem Grist zu lösen.

Schritt 3: Gären

Die abgekühlte Würze kommt in große Gärbottiche (Washbacks), wo Hefe zugesetzt wird. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol – es entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit namens „Wash”, für die Ardbeg etwa 8 Volumenprozent angibt. In dieser Phase entstehen bereits viele der späteren Fruchtnoten, abhängig von Hefestamm und Gärdauer.

Schritt 4: Destillieren

Der Wash wird destilliert – bei schottischem Malt Whisky meist zweifach in kupfernen Brennblasen (Pot Stills). Die erste Destillation in der Wash Still trennt grob Alkohol vom Rest; bei Ardbeg entstehen dabei die sogenannten Low Wines mit rund 25 Volumenprozent. Die zweite Destillation in der Spirit Still verfeinert und bringt das Destillat auf etwa 63,7 Volumenprozent. Gesetzlich sind für Scotch weniger als 94,8 Volumenprozent vorgeschrieben, damit das Destillat den Charakter der Rohstoffe behält. Form und Größe der Brennblase beeinflussen den Charakter mit; mehr Details im Artikel zur Destillation.

Schritt 5: Reifen im Fass

Das klare, hochprozentige Destillat („New Make Spirit”) kommt in Eichenfässer – für Scotch gesetzlich mindestens drei Jahre, in Fässern mit höchstens 700 Litern und ausschließlich in Schottland. In der Praxis reift der meiste Whisky deutlich länger. Ein großer Teil des späteren Aromas stammt aus dieser Phase; was dabei im Fass passiert, erklärt der Artikel zu Whisky-Fässern.

Schritt 6: Abfüllen

Vor der Abfüllung wird der Whisky meist mit Wasser auf Trinkstärke (typisch 40 bis 46 %) verdünnt, teils kühlgefiltert (siehe Kühlfiltrierung) und manchmal mit Zuckerkulör nachgefärbt (siehe Zuckerkulör E150a). Danach geht es in die Flasche – fertig für dein Glas.

Warum das für die Verkostung wichtig ist

Jeder dieser Schritte hinterlässt eine Spur im fertigen Whisky. Wenn du beim nächsten Tasting Torfrauch schmeckst, war es das Mälzen. Schmeckst du Vanille und Karamell, war es das Fass. Ein gutes Beispiel für den kompletten Weg vom Korn bis zur Flasche ist der Talisker 10 Jahre mit seiner charakteristischen Kombination aus Torf, Pfeffer und maritimer Salzigkeit.