PPM bei Whisky: Was die Zahl bedeutet – und warum sie nicht alles verrät

Wer sich mit rauchigen Whiskys beschäftigt, stolpert schnell über Angaben wie „55 ppm”. Die Zahl klingt nach Labor – und genau daher kommt sie auch. Sie ist der Versuch, Rauch messbar zu machen. Was gut funktioniert, aber ein paar Missverständnisse produziert.

Was heißt PPM?

PPM steht für parts per million, also „Teile pro Million” – ein Mengenverhältnis wie Prozent, nur feiner aufgelöst (1 ppm = 0,0001 %). Bei Whisky bezeichnet die Zahl den Gehalt an Phenolen im gemälzten Getreide. Phenole sind die Aromastoffe, die beim Trocknen der Gerste über Torffeuer in das Malz übergehen – sie sind verantwortlich für alles, was wir als rauchig, medizinisch, teerig oder aschig beschreiben.

Wie entsteht der Rauch im Whisky überhaupt?

Bevor aus Gerste Whisky werden kann, wird sie gemälzt und danach getrocknet. Traditionell geschah das über offenem Feuer – und in Schottland, wo Holz knapp und Torf reichlich war, eben über Torffeuer. Ardbeg beschreibt den Vorgang auf der eigenen Seite so: Das Malz wird über brennendem Torf gedarrt, dessen Rauch in das Korn eindringt und die phenolischen Verbindungen einlagert. Je länger und intensiver das Malz dem Rauch ausgesetzt ist, desto höher der Phenolgehalt – gemessen in ppm, im Malz, vor der Destillation.

Das ist der wichtigste Punkt an der ganzen Zahl: Sie beschreibt das Ausgangsmaterial, nicht den fertigen Whisky.

Was bedeuten die Werte in der Praxis?

Grobe Einordnung, gemessen am Malz:

• 0–5 ppm: praktisch unrauchig
• 10–20 ppm: spürbar rauchig
• 30–50 ppm: deutlich torfig
• 50+ ppm: schweres Geschütz – Ardbeg gibt für sein Malz mindestens 55 ppm an, Bruichladdichs Octomore-Reihe liegt darüber: Für die Abfüllung 16.1 nennt die Brennerei 101,4 ppm

Nicht jede Brennerei veröffentlicht ihre Werte, und viele im Umlauf befindliche Zahlen stammen aus zweiter Hand. Wo es auf Genauigkeit ankommt, lohnt der Blick auf die Angabe der Destillerie selbst.

Warum PPM nicht alles verrät

Zwei Whiskys mit identischem ppm-Wert können völlig unterschiedlich rauchig schmecken. Dafür gibt es mehrere Gründe: Bei der Destillation geht ein Teil der Phenole verloren – wie viel, hängt von der Brennblasenform und der Schnittführung des Brennmeisters ab. Danach schleift die Fasslagerung den Rauch über die Jahre ab; ein junger 30-ppm-Whisky wirkt oft rauchiger als ein alter mit 50. Und schließlich spielt der Rest des Aromenprofils mit: Süße und Sherry-Noten polstern Rauch ab, ein karger Malt stellt ihn nackt auf die Bühne.

Die Zahl taugt also als grober Kompass, nicht als Geschmacksgarantie.

Mein Tipp für die Verkostung

Wenn du dich an rauchige Whiskys herantasten willst: Nicht mit der höchsten Zahl anfangen. Der Weg über einen Caol Ila Moch oder Bowmore 12 hinauf zu Laphroaig und Ardbeg ist deutlich vergnüglicher als der Kaltstart bei 55 ppm – der ruiniert dir für den Rest des Abends die Zunge für alles andere. Und genau dafür gibt es den Whisky-Finder: Der fragt dich nach deiner Rauch-Toleranz und schlägt passende Flaschen vor.