Sherry-Fasstypen erklärt: Oloroso, PX, Fino und STR im Vergleich

„Sherryfass” klingt auf dem Etikett nach einer klaren Sache – tatsächlich verbergen sich dahinter mehrere Sherry-Stile, die dem Whisky sehr verschiedene Charaktere mitgeben. Wer den Unterschied kennt, versteht auch, warum zwei „sherrygereifte” Whiskys geschmacklich wenig gemeinsam haben können.

Wie die Sherry-Stile überhaupt entstehen

Sherry ist zunächst ein trocken durchgegorener Wein. Nach Angaben des Consejo Regulador, der Kontrollbehörde der Herkunftsbezeichnung, entscheidet der Kellermeister anschließend über die Aufspritung: auf 15 oder auf 17 Volumenprozent. Genau diese Entscheidung legt fest, welchen Weg der Wein nimmt – bei niedrigerer Stärke kann sich auf der Oberfläche eine Hefeschicht bilden, der sogenannte Flor, der den Wein vor Sauerstoff schützt; bei höherer Stärke reift er oxidativ, also unter Luftkontakt.

Oloroso: der Klassiker unter den Whisky-Sherryfässern

Oloroso ist ein trockener, kräftiger und dunkler Sherry, der oxidativ reift. Fässer, die zuvor Oloroso enthielten, sind der Standard für sherrygereiften Whisky und liefern die typischen Rosinen-, Nuss- und Lederaromen, die man etwa bei Glendronach oder Aberlour findet. Dass solche Fässer meist aus europäischer Eiche bestehen, verstärkt den Effekt: Sie gibt laut Cotswolds Distillery weniger süße Aromastoffe ab als amerikanische Weißeiche, dafür mehr Struktur und Gerbstoff.

Pedro Ximénez (PX): süß und schwer

Pedro Ximénez ist der süßeste der Sherrys. Das Consejo Regulador beschreibt die Herstellung: Überreife Trauben werden in der Sonne getrocknet, wodurch ein Most mit außergewöhnlich hoher Zuckerkonzentration entsteht; die Reifung erfolgt ausschließlich oxidativ. PX-Fässer geben dem Whisky eine intensive, fast schokoladig-melassige Süße mit – oft in Kombination mit Oloroso-Fässern eingesetzt, damit der Whisky nicht zu einseitig wird.

Fino: hell, trocken, unter der Hefeschicht

Fino ist ein heller, trockener Sherry, der unter dem Flor reift und dadurch einen feineren, salzig-hefigen Ton entwickelt. Fino-Fässer sind in der Whiskyproduktion deutlich seltener als Oloroso oder PX, liefern aber ein weniger süßes Profil mit Nuss- und Mandelnoten.

STR-Fässer: der moderne Trick der Branche

STR steht für „Shaved, Toasted, Re-charred”. Die Annandale Distillery beschreibt das Verfahren, das der verstorbene Dr. Jim Swan gemeinsam mit der spanischen Bodega José y Miguel Martín entwickelt hat: Ausgediente Rotweinfässer – meist Ex-Burgunder – werden innen abgehobelt, um das weininfiltrierte Holz zu entfernen, anschließend getoastet, damit sich Holzbestandteile in Zucker aufspalten, und zum Schluss neu ausgekohlt, was eine filternde Aktivkohleschicht ergibt. Das Ergebnis ist kein Ersatz für frische Eiche, aber ein eigenständiges, betont fruchtiges Reifeprofil.

Warum echte Sherryfässer rar und teuer sind

Sherry wird heute fast ausschließlich in Flaschen gehandelt, nicht mehr im Fass exportiert. Was früher ein Nebenprodukt des Sherry-Handels war, ist heute eine eigene Lieferkette: Spanische Bodegas fertigen Fässer für Whisky-Kunden und belegen sie vor dem Verkauf mit Sherry. Das erklärt, warum Sherryfässer deutlich teurer sind als gebrauchte Bourbonfässer – mehr dazu im Artikel zu Whisky-Fässern.

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Wie Fässer vor der ersten Whisky-Befüllung vorbereitet werden, erklärt der Artikel zu Char-Level und Virgin Oak.